Швейцарский твердый сыр для горячих блюд. Швейцарский сыр: особенности, сорта и описание приготовления

Одна из наиболее известных достопримечательностей этой альпийской страны - швейцарский сыр. В Швейцарских Альпах сыр был издревле важным источником дохода. Традиция сыроварения в Швейцарии уходит в Средневековье. Это и неудивительно, ведь продукты из молока - одни из самых древних в истории человеческой цивилизации.

Сохранилось письменное упоминание приблизительно 1000-го года о том, что крестьяне из кантона Гларус платили десятину монастырю Зэкинген (сегодня - Германия, земля Баден-Вюртемберг) сыром сорта «Шабцигер». Этот сыр и по сей день изготавливается исключительно в кантоне Гларус из снятого коровьего молока с добавлением определенных трав, в первую очередь пажитника, и является одним из немногих зеленых сортов сыра. Рецепт этого сыра был изобретен предположительно в 8-ом веке.

Сыр сорта «Грюйер» (кантон Фрибур) был письменно упомянут в 1115 году, сыры «Эмменталь» и «Сбринц» — приблизительно в 1200 году. Эмменталь, он же Эмменталер, получил свое название от долины Эмменталь в кантоне Берн. Сбринц - традиционный швейцарский сыр с очень плотной консистенцией - производится в основном в кантонах Люцерн, Обвальден и Нидвальден.

Со временем все больше и больше швейцарского сыра отправлялось на . В 17-ом веке cбринц стал экспортироваться в Лугано, Милан и Варесе. Если первые сыроварни возникали в основном в Альпах, то в 19-ом веке стало увеличиваться их количество в равнинной части Швейцарии. Постепенно швейцарский сыр становится известен не только во всей Европе, но и за ее пределами. Из-за введения сельскохозяйственных протекционистских пошлин в начале 20-го века возникли проблемы с экспортом сыра, которые еще более усилились с началом Первой мировой войны. В 30-ых годах 20-го века был основан Швейцарский сырный союз (нем. Schweizerische Käseunion). В результате деятельности этого союза экспорт швейцарского сыра стал дотироваться государством.

Технология производства сыра остается неизменной на протяжении столетий. Многие сорта швейцарского сыра до сих пор производятся на маленьких сыроварнях, которые обслуживают всего несколько человек. Наименования определенных сортов являются защищенными по месту происхождения (фр. (Appellation d’Origine Contrôlée). Помимо сортов «Эмменталь» «Грюйер» и «Сбринц», к этой категории относятся такие сорта, как например «Vacherin Mont-d’Or», «Formaggio d’Alpe Ticinese», «Tête de Moine», бернский альпийский сыр (нем. Berner Alpkäse), «L’Etivaz» и «Raclette du Valais».

Всего в Швейцарии производится более 450 сортов сыра. В 2014 году швейцарские коровы дали своим владельцем 3,5 миллионов тонн молока. Приблизительно половина полученного молока была использована для изготовления более 185 000 тонн сыра (+1,4 % по сравнению с 2013 годом). Более 68 000 тонн произведенного швейцарского сыра отправились на экспорт (+0,4 % по сравнению с 2013 годом). При этом экспорт в Россию увеличился более чем в 2 раза: 1 200 тонн в 2014 по сравнению с 474 тоннами в 2013. А важнейшими европейскими потребителями швейцарского сыра являются Германия (31 000 тонн), Италия (10 000 тонн) и Франция (5 500 тонн). Наиболее популярными сортами сыра остаются «Эмменталер» (14 000 тонн) и «Грюйер» (12 300 тонн).

Интересную информацию опубликовала швейцарская газета «Neue Zürcher Zeitung» в статье «Почему исчезают дырки в сыре» (Warum die Löcher im Käse schwinden) в мае 2015 года. В последние годы специалисты по сыроварению столкнулись с фактом, который их озадачил: при неизменных технологиях количество и размер дырок в некоторых сортах швейцарского сыра стали уменьшаться. Это было установлено при наблюдение за процессом созревания сыра с помощью метода компьютерной томографии в течении 130 дней. «Виновником» исчезающих дырок оказалось … «слишком» чистое молоко.

Сырные дырки образуются в ходе процесса созревания из-за естественного процесса брожения. Раньше, когда молоко при дойке коров собиралось в открытые емкости, туда же попадали микроскопические частицы сена. Эти частицы образовывали «место начала» образования газового пузырька - будущей дырки в сыре. Точно также в морской раковине вокруг песчинки образуется жемчужина.

Однако в последнее время для получения молока используются закрытые доильные системы. Молоко стало «слишком» чистым. Разумеется, ничего плохого в этом нет - чистым остается и молоко, и все молочные продукты. Но вот дырки в сыре не хотят образовываться! Решение оказалось простым: в молоко необходимо добавить небольшую щепотку тех самых микроскопических частиц сена. Это позволяет управлять процессом образования дырок в швейцарском сыре.

В Швейцарии, знаменитой своими сырами, зарегистрировано 2400 разновидностей этого продукта, а французский кулинар Андре Симон посвятил 17 лет жизни созданию книги «О сырном деле», в которой описал рецепты приготовления 839 видов! Сегодня даже специалисты затрудняются подсчитать количество сортов — ведь сыр готовят по всему миру по самым разным технологиям.

Твердые сорта сыра. Как выбрать?

Сыры твердых сортовочень популярны благодаря насыщенному вкусу и яркому аромату. Они содержат немного влаги (до 56%) и вызревают достаточно долго: от 3 месяцев до 3 лет. Если вы не знаете, какой сорт твердого сыра купить для ежедневного меню или праздничного стола, познакомьтесь с их основными разновидностями:

• Знаменитые швейцарские с крупными «глазками»: эмменталь с легким ореховым оттенком, грюйер, ароматный раклет. Они идеальны для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам, например, луковому супу. А гости будут в восторге от классического фондю — расплавленной смеси эмменталя и грюйера!
• Голландские сорта — эдам, гауда, маасдам — понравятся любителям сливочного вкуса. Они отлично подходят для бутербродов и интересно сочетаются со сладкой горчицей.
• Пармезан, грана падано и пекорино — гордость итальянских сыроваров. Без них сложно представить классические блюда итальянской кухни: пиццу, пасту, лазанью. А нежный сладковатый вкус пармезана великолепно сочетается с фруктами.

Как правильно хранить твердые сорта сыров?

Если вы хотите, чтобы продукт хранился дольше и максимально полно раскрыл свой вкус, нужно соблюдать несколько простых правил:

• разные твердые сорта сыра не стоит хранить в одной упаковке, так как они отлично поглощают запахи;
• вкус продукта может сильно измениться из-за температурных перепадов, поэтому рекомендуется держать его на нижней полке холодильника;
• полиэтилен лучше заменить пергаментной бумагой, которая позволяет продукту «дышать» и при этом защищает от обветривания.

Технологии производства активно развиваются, и сегодня качественные твердые сыры, вдохновленные традиционными европейскими рецептами, изготавливаются во всем мире, включая Россию. Вы можете купить твердый сыр на любой вкус в интернет-магазине «Азбука Вкуса» — в нашем каталоге мы собрали для вас и самые популярные, и довольно редкие сорта из коровьего, козьего и овечьего молока. Наш ассортимент подойдет и для ежедневного рациона, и для праздничного стола, и в качестве презента гурману! Выбирайте лучшее, а мы обеспечим быструю доставку вашего заказа на дом в Москве и в пределах области!

Швейцарская земля богата своими национальными кулинарными шедеврами. Наряду с бесподобным шоколадом, вином и хлебом, весь мир восхищается ароматным швейцарским сыром. Известно более 450 сортов этого продукта. Подавляющее большинство сыров производят из коровьего молока, и лишь малую долю из овечьего и козьего. Высокое качество и отменный вкус национальному сыру гарантируют строгие правила производства, контроль качества и экологические ограничения. Швейцарские сыры отличаются высокой жирностью, поэтому обладают приятным сливочным вкусом.

История сыроварен

Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г., а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.

Виды швейцарского сыра

Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды:

• Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12-18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.
• Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет».
• Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

Козий и овечий продукты

Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.

Большинство швейцарских сыров представляют собой выдержанные твердые и полутвердые сорта, предполагающие длительное хранение. Обычно они имеют яркий и выразительный вкус и тонкий аромат. Но есть среди них и молодые незрелые сыры, которые отличаются более нежным и сливочным вкусом, которые не уступают в популярности твердым сортам.

В каждом областном административном округе – кантоне сыр производят по собственному оригинальному рецепту. Поэтому большинство швейцарских сыров имеют географическое наименование, соответствующее месту происхождения: «Грюйер», «Аппенцель», «Эмменталь», « », « », «Тильзит», «Раклет» и др. Это лишь малая частичка самых признанных швейцарских сортов, которые отмечены знаком качества государственного стандарта АОС (Appellation d’Origine Controlee).

Сыры, относящиеся к твердым сортам

Пожалуй самый известный в мире и самый продаваемый “сыр с большими дырками” – . Его производят в долине реки Emme в кантоне Берн. Это твердый выдержанный сыр с плотной консистенцией, и крупными блестящими отверстиями. Для приготовления этого сорта годится только свежее необработанное молоко и натуральный сычужный фермент. Один килограмм сырного продукта получается из 12 л молока. Срок созревания у этого сыра от 8 до 12 месяцев. Именно от степени зрелости зависит размер дырок – чем она выше, тем больше размер. Но самое главное качество Эмменталя, это, конечно же, вкус – достаточно выраженный пряный, сладковатый с ореховыми нотками. Он прекрасно подходит для приготовления горячих блюд, фондю и холодных закусок.
Один из самых вкусных и почитаемых сортов сыра – относится к твердым сортам. Его название происходит от деревни, расположенного у подножия Альп в кантоне Фрибур, где его впервые произвели сотни лет назад. По-прежнему этот замечательный сыр производится старинным традиционным способом. Для приготовления головки 35 кг требуется 400 литров свежего молока. Процесс созревания такого сыра длится от 5 до 12 месяцев. Он имеет плотную консистенцию без дырок и насыщенный пикантный солонаватый вкус. Грюйер идеально подходит для приготовления салатов, горячих блюд и фондю.

Сыры, относящиеся к полутвердым сортам

– один из прославленных сыров швейцарской кухни, происходит от названия г. Аппенцелль. Его изготавливают уже на протяжении 700 лет из коровьего молока вручную с применением традиционных методов. Строго ограниченные производственные площади, расположенные исключительно в кантонах Аппенцелль Иннерроден и Ауссерроден и Санкт-Галлен гарантируют его подлинность и уникальность. Своим восхитительным острым ароматом и фруктовым вкусом он обязан особому рецепту приготовления, который храниться в строгом секрете – в течение трех месяцев сыр выдерживают в специальном рассоле из соли, перца, вина и пряных трав.
Раклет «Raclette» — сливочный полутвердый сыр для настоящих гурманов. Производят его в кантоне Вале из жирного молока и выдерживают около трех месяцев. Он обладает весьма специфическим острым ароматом и солановато-острым вкусом. Используют сыр для приготовления одноименного национального швейцарского блюда «Раклет», а также в качестве дополнения к винам.

Мягкие сыры

Еще один уникальный швейцарский сыр относится к мягким сортам. Традиционно его производят в кантонах Во и Юра в летнее-осенний период и выдерживают в подвалах, где сыр периодически переворачивают и протирают соляным раствором. Готовится он посредством плавления из высококачественного молока. Вашрен имеет тонкий сливочный вкус и нежный аромат. Подходит для запекания с картофелем или хлебом.

Кантональные традиции сыроварения сохранялись на протяжении многих веков и дошли до наших дней практически в неизменном виде. Важной особенностью швейцарского сыра – то, что многие из них производятся из свежего непастеризованного молока, которое позволяет получить высококачественный продукт с богатым и сложным вкусом. Поэтому такие сыры заслужили наивысшую оценку гурманов по всему миру.

Для любого иностранца Швейцария ассоциируется с часами, а также шоколадом и сыром. Причем если Франция известна своими нежными мягкими сырами, то Швейцария, наоборот, получила всемирное признание как изготовитель элитных твердых и экстратвердых сыров.

Что это такое?

Истинные Швейцарские сыры производят из свежего молока, обычно используется коровье, чуть реже – овечье либо козье. Как правило, в каждом регионе этого государства производят свой особый сорт сыра, откуда продукт и получает свое наименование. В большинстве случаев изготовителями выступают небольшие семейные цеха, а не крупные молочные комбинаты, поскольку для жителей этой страны сыр является не просто продуктом питания, а настоящей традицией, неотъемлемой частью жизни. Продукт из альпийского молока может быть только твердым или полутвердым, и что примечательно, он имеет довольно длинный срок хранения. Именно это свойство сделало его таким популярным в торговле еще столетия назад – когда не было изобретено ни холодильников, ни терморюкзаков, а караваны с продуктами долгое время передвигались под палящими лучами средиземноморского солнца.

Примечательно, что абсолютно на большинстве этапов производственного цикла работы делаются руками, то есть используется ручная работа. Сыровары длительное время прогревают пастеризованное молоко в большой кастрюле до +35 градусов, затем добавляют специальный компонент, стимулирующий сквашивание, отфильтровывают от образовавшейся сыворотки, просаливают и повторно доводят до +45 градусов, после чего подвергают прессованию. После этих манипуляций полуготовый сыр созревает и поступает в продажу.

Приобретая продукцию от швейцарских производителей, стоит обратить внимание, что настоящий фирменный продукт должен созревать не менее 3 месяцев и иметь жирность не ниже 50%. Обычно он пронизан небольшими отверстиями овальной формы.

Кроме того, признаками подлинного продукта являются следующие отличительные черты:

• особый знак фирменного контроля качества АОС;
• образование сырной корочки;
• густо-желтый цвет, обусловленный повышенным процентом жирности;
• длительный срок хранения (как минимум 12 месяцев).

Вкус продукта яркий, насыщенно-пряный, его подают со ржаным хлебом и различными овощами.

Гурманы предлагают следующие идеи подачи блюда:

• с ветчиной и острыми маринованными овощами;
• с картошкой и тушеными овощами;
• в виде мюслей.

Состав и калорийность

Швейцарский сыр высококалорийный – в 100 граммах продукта содержится 396 килокалорий, при этом состав БЖУ включает: 2г белков, 32 г жиров, а углеводов в данном изделии нет. Сыр производства Швейцарии имеет отличную питательную структуру, в нем присутствуют витамины А, Д, Е, а также необходимые организму фолиевая и никотиновая кислоты. Довольно много в нем витамина типа В и полезных микроэлементов – кальция, магния, а также натрия, железа, кобальта и цинка. Такой качественный состав обуславливает исключительную питательную ценность и полезность сырного изделия.

Крайне важно, что в составе швейцарского сыра присутствует триптофан – это особая аминокислота, стимулирующая выработку гормона радости – серотонина, а также гормона сна – мелатонина.

Польза и вред

Настоящий Швейцарский сыр – это кладовая витаминов, поэтому его прием в пищу способствует нормализации функционирования органов ЖКТ и оптимизирует работу головного мозга. Швейцарский сыр нередко рекомендуют употреблять при депрессивных состояниях, сильной нервной утомляемости и при затяжной бессоннице. Терапевтический эффект обусловлен присутствием в нем триптофана, оказывающего самое благотворное воздействие на ЦНС, самочувствие и настроение человека.

В сыре накоплено довольно много фосфора, который вместе с кальцием способствует укреплению костной и мышечной ткани, а кроме того, считается основополагающим элементом для зубов. Это крайне важно для людей абсолютно всех возрастов. Но особенно актуально для детей и подростков в период активного роста, а также для людей в зрелом возрасте, поскольку, как правило, с возрастом содержание кальция в организме падает, и начинаются самые разнообразные проблемы с опорно-двигательным аппаратом. По присутствию витаминов Е и А продукт занимает второе место после сливочного масла, именно этим обусловлено благотворное воздействие на органы зрения, состояние слизистых оболочек, а также легкое антиоксидантное действие.

Как известно, во всем нужна мера. При частом и избыточном употреблении Швейцарского сыра очень велика вероятность повышения уровня холестерина и развития ожирения, поскольку этот продукт характеризуется повышенной калорийностью. Не стоит налегать на продукты больным с патологиями печени, желудка, а также поджелудочной железы. Кроме того, он противопоказан всем тем, кто страдает сильной непереносимостью белка молочного. Продукт швейцарских производителей следует с осторожностью употреблять в пищу при гастритах и язвенных состояниях в острой стадии, так как он может создать серьезную нагрузку на пищеварительную систему. Ну и, конечно же, продукт не рекомендован для включения в рацион тем людям, которые ведут активную борьбу с лишними килограммами – в период похудения прием такого сыра должен быть минимальным.

Разновидности

В Швейцарии выпускается более 400 сортов сыра.

Стоит остановиться на обзоре самых популярных вкусов.

• Грюйер – это самый известный вид Швейцарского сыра. Он относится к твердым продуктам, имеет коричневую корочку и довольно пикантный насыщенный запах с ореховыми нотками. Сыр настолько популярен, что его даже делают во многих других странах. Например, во Франции широко представлен французский Грюйер, отличающийся от Швейцарского присутствием больших дырок.
• Раклет – это сливочный полутвердый сыр, который применяют для плавления в фондю. Это маслянистый продукт, с нежным молочно-сливочным привкусом и легким запахом. Он используется для одноименного второго блюда – сыр тщательно растапливается в особой печи, потом получившаяся масса соскребается и подается вместе с картошкой.
• Эмменталь – это еще один полутвердый сорт со сливочными нотками. Его отличительной чертой являются большие дырки. Он производится из обычного коровьего молока, характеризуется сладковатым привкусом и хорошо подходит для аппетитного фондю вместе с Грюйером.

• Хобельказе – это экстратвердая разновидность сыра, ставшая настоящим брендом. Он приобрел узнаваемый во всем мире образ в кулинарии за счет того, что его подают к столу свернутым в трубочку. Этот сыр готовят ручным способом.
• Аппенцеллер – это очень пикантный сыр, гладкий с небольшими дырками, изготовленный из сырого молока альпийских коров. Впервые эту разновидность выпустили еще в XVIII веке. Этот сыр отличается уникальным вкусом и запахом, поскольку довольно сильно пропитан сидром, а также обработан пряными травами.
• Тет де Муан – это экстратвердый тип сыра, имеющий приятную рассыпчатую структуру. В переводе его название означает «голова монаха», что связано с тем, что первыми изготовителями этого продукта стали именно служители церкви еще в XII веке. Согласно принятым в стране традициям такой сыр не режут, а осторожно соскребают острым ножом как стружку.

• Вашрен-Мон-д"Ор – это довольно своеобразный сыр с полужидкой консистенцией. Он изготавливается из пастеризованного коровьего молока, имеет янтарную или красно-коричневую плесневую корку.
• Вашрен Фрибуржуа – это марка полутвердого сыра, имеет очень интересный ореховый вкус, отличительной чертой считается буро-коричневая отмытая корочка. Этот вид идеален для жарки фондю, но также его часто ставят на обеденный стол в составе сырной тарелки.
• Сбринц – это экстратвердый вид сыра, который отличается насыщенным желто-оранжевым цветом. Этот вид считается элитным, его полное вызревание длится 3 года – за этот период он приобретает легкий привкус и довольно плотную структуру.
• Этива – это нежный полутвёрдый сыр, по вкусу напоминающий Грюйер, но чуть менее острый и более соленый.

• Тильзитер это хорошо знакомый россиянам сыр желтого оттенка с небольшими дырками. Производить этот вид начали в г. Тильзите, Калининградского региона, который в ту пору был частью Пруссии. В Швейцарии его выпуск наладили в 1890-х годах.
• Блюшатель – это довольно мягкий сыр с голубой плесенью, в нем вырезаны фактурные прожилки. Вкус очень специфический – солено-кисло-сладкий, с ненавязчивыми грибными нотками и привкусом фруктов и меда.
• Шабцигер – это интересный вид сыра светло-зеленого оттенка, который делают с добавлением ростков пажитника. Его производство освоено еще в XVIII веке, в народе его называют «зеленым швейцарским сыром». Как правило, его подают к столу тертым.

• Том Водуаз – это довольно мягкий продукт со светлой плесневой корочкой. Он обладает резким ароматом и очень пикантным привкусом, подается с фруктами.
• Белпер Кнолле – это один из наиболее «молодых», но в то же время необычных видов сыра. Он имеет рассыпчатую текстуру и отсыпку из черного перца – именно поэтому он пользуется большой популярностью у поклонников острых блюд.

Как приготовить?

Приготовить сыр по швейцарской рецептуре не так-то просто, поскольку это требует больших усилий, особых ингредиентов и значительного времени. Стоит более подробно рассмотреть рецептуру.

Для производства сыра потребуются следующие ингредиенты:

• молоко – 32 л;
• смесовая закваска – 2 ч. л.;
• пропионовокислые бактерии – 1,2 ч. л.;
• хлористый кальций – 5 мл;
• сычужный компонент – 7,5 мл.

Процесс приготовления Швейцарского сыра включает несколько этапов.

• Молоко следует подвергнуть пастеризации, после чего охладить до +30 градусом. После этого необходимо набрать в две емкости по 50 мл прохладной воды. В первую нужно ввести препарат хлористого кальция, а во вторую – специальный сычужный компонент. После этого обе смеси следует поделить поровну, первые части влить в подготовленное молоко (также следует взять половину его объема).
• Затем необходимо дождаться вызревания сгустка. Чтобы добиться этого, необходимо прикрыть емкость крышкой и оставить при обычной температуре на полчаса. По истечении этого времени будет заметен сырный сгусток – гелеобразная структура с толстым слоем кремовой сыворотки. Ее следует подвергнуть проверке на чистоту излома – ножом под углом делают небольшой разрез и частично приподнимают сгусток. Если края выглядят выровненными, а место надреза сразу же заполняется сывороткой, это значит, что можно приходить к дальнейшим манипуляциям. Если продукт не готов – следует выдержать его еще 15–20 минут.
• Получившийся сгусток необходимо разрезать на небольшие кубики со стороной 1,5 см и плавно помешивать, доводя температуру до +45 градусов. В таком состоянии заготовку следует поддерживать на протяжении получаса, после чего огонь выключается, но массу нужно перемешивать еще 30 минут.
• После всех проведенных действий необходимо слить сыворотку. Сырное зерно необходимо переложить в дренажную емкость, укутать и поместить в теплое место – там оно должно находиться, пока готовится вторая порция молока.

• Со второй половиной заготовки следует проделать те же самые манипуляции, после чего новую порцию будущего сыра также нужно добавить к первой уже остывшей порции и тщательно перемешать так, чтобы между слоями не было заметно никакой разницы. Массу необходимо уплотнить, прикрыть крышкой и оставить для окончательного самопрессования на 20–25 мин.
• Спустя положенное время сыр вынимается, переворачивается и начинается его опрессовка, затем его помещают в рассол исходя из пропорции: на каждые 0,5 кг продукта его просаливают 3 часа, то есть, к примеру, головка на 1 кг находится в рассоле 6 часов. После этого сыр следует вынуть, перевернуть и снова оставить на такое же время.
• В завершение сыр сохнет – как правило, это занимает 5–6 дней в прохладном месте, например, в холодильнике. После этого его перемещают в другие условия с постепенным доведением температуры до +22 градусов. Таким образом, сыр обрабатывают в течение месяца. За это время у него появляются глазки, он значительно увеличивается в размерах, а форма становится более округлой.

Не стоит забывать переворачивать продукт каждые три дня. Через 30 дней сыр можно вернуть в холодильник, где он должен окончательно вызреть. Как правило, это занимает не менее 3 месяцев.

О том, как делают Швейцарский сыр, смотрите в следующем видео.