Определение качества пищевых яиц. Разведение
О диетических свойствах яиц и мяса птицы людям известно с незапамятных времён. Первыми представителями пернатых, которых начали одомашнивать с целью получения яиц и мяса, были дикие банкиевские куры - родоначальники современных пород кур. Впервые их разведением занялись в древней Индии, затем птицеводство появилось в Персии и странах, прилегающих к Чёрному морю. В настоящее время без мяса птицы и яиц просто немыслимо обеспечить полноценный рацион человека. Эти пищевые продукты являются предметом постоянного спроса в продуктовых магазинах. В чём же заключаются диетические свойства яиц и мяса птицы?
2 102805
Фотогалерея: Диетические свойства яиц и мяса птицы
Белок яиц птиц является одним из наиболее полноценных и легкоусваиваемых среди других белков, встречающихся в пищевых продуктах. Этот белок очень питателен и обладает не только диетическими, но и высокими защитными свойствами. Так, в белочной части яйца содержится особое вещество - лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы. Белок яйца также обладает хорошими связующими свойствами. Именно благодаря этому яйцо обязательно добавляют в пироги, торты и бисквиты для связывания всех компонентов. С той же целью яйца используют и в процессе приготовления запеканок, оладьев, котлет. Белок, содержащийся в яйцах птиц, является также хорошим пенообразователем, поэтому он применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кондитерских кремов. Белок куриного яйца используется при приготовлении бульонов в качестве осветляющего средства.
Желток птичьих яиц обладает не менее ценными диетическими свойствами, чем белковая часть. В желтке находится множество необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценных белков, в нём отмечено высокое содержание жиров (до 30%). Много в желтке и лецитина - вещества, которое оказывает положительное влияние на обмен жиров в организме и играет важную роль в питании нервных клеток в качестве поставщика фосфора. Желток яиц птиц обладает полезными диетическими свойствами ещё и потому, что в нём содержится много важных для здоровья человека витаминов - А, D, В 1 , В 2 , РР, Е, К. Кроме того, в желтке содержится множество минеральных веществ, крайне необходимых для нормального роста и развития человека. Поэтому маленькие дети должны обязательно получать с пищей два-три куриных яйца в неделю.
Наиболее часто в продаже можно встретить куриные яйца. Из них всего за пару минут даже человек, впервые оказавшийся на кухне, может быстро приготовить полноценное диетическое блюдо для завтрака - яичницу. Однако следует помнить, что при употреблении в пищу яиц птиц для некоторых людей имеются ограничения. Например, в пожилом возрасте врачи советуют ограничивать включение яиц в рацион не более двух штук в неделю. При таких заболеваниях как холецистит, цирроз, хронический гепатит, при нарушениях функций печени и желчных путей следует избегать употребления яичного желтка. Но даже в том случае, если вы совершенно здоровы, то всё же не следует ежедневно готовить завтрак только исключительно из яиц. Лучше постараться разнообразить свой рацион за счёт других продуктов.
Различают два товарных сорта яиц: диетические и столовые. Яйца, которые хранятся до семи дней от момента их снесения курицей, считаются диетическими. Из них можно приготовить яичницу-глазунью или сварить всмятку. Белковая часть диетических яиц легко взбивается в стойкую пену, из которой можно приготовить вкусное суфле и воздушные бисквиты.
Столовые яйца в зависимости от их срока хранения делят на свежие (до 30 дней), холодильниковые (хранятся в холодильнике более 30 суток) и известковые (находятся в известковом растворе длительное время). Свежие и холодильниковые яйца можно варить вкрутую или использовать для яичницы и омлета. Известковые яйца имеют характерную неровную поверхность, которую они приобретают в процессе хранения в известковом растворе. Несмотря на длительное время хранения, известковые яйца представляют собой вполне доброкачественный диетический продукт с хорошими вкусовыми свойствами.
С течением времени происходит изменение диетических свойств яиц птиц. Поэтому, если вы хотите быстро определить свежесть яйца, то налейте в пол-литровую банку воды и насыпьте туда столовую ложку соли и размешайте. Если яйцо в такой воде опустится на дно, то оно довольно свежее, если всплывёт - то оно уже старовато и не годится в пищу. Если же яйцо средней свежести, то оно будет плавать в толще воды. Ещё один из способов определения качества яиц - это просвечивание их таким образом, чтобы можно было установить высоту воздушной камеры. В том случае, если эта высота составляет более 13 миллиметров вдоль продольной оси, то считается, что такое яйцо уже не пригодно для употребления в пищу.
Не менее ценным пищевым продуктом с полезными диетическими свойствами является мясо птицы. В среднем в 100 граммах мяса птицы содержится 16 - 19 граммов белка и примерно 20 граммов жира. При интенсивных физических нагрузках во время занятия спортом употребление мяса птицы как нельзя лучше подходит для обеспечения белками восстанавливающейся после тренировки мышечной ткани и для выработки необходимой энергии для совершения движений за счёт расщепления жиров. Однако для желающих избавиться от лишнего веса употребление мяса птицы вследствие довольно приличного содержания жира следует несколько ограничить, съедая такие блюда преимущественно в первой половине дня. Желательно также по возможности использовать для приготовления блюд мясо грудки птицы, поскольку эта часть содержит несколько меньшее количество жира и поэтому обладает лучшими диетическими свойствами чем, например, ножки птиц. Наибольшее количество жира содержится в мясе уток, несколько меньше - в мясе индейки и ещё меньше - в мясе кур. Химический состав белков мяса птиц характеризуется высоким содержанием всех необходимых для организма человека аминокислот, как заменимых, так и незаменимых.
Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.
Мясо птицы
Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;
2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;
3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;
4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;
5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;
6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)
Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В 1 (до 0,18), В 2 (до 0,26), PP (до 8,0).
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B 6 , B 12 , B 2 .
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.
Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 (до 0,18), В2 (до 0,26), PP (до 8,0).
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)
Куры Леггорн.
Это наиболее распространенная порода кур яичного направления. Птицы отличаются высокой яйценоскостью, они несут крупные яйца со скорлупой чисто белого цвета. На производство яиц леггорны затрачивают меньше корма, чем другие породы, они подвижны и способны много корма находить на выгулах. Куры этой яичной породы очень скороспелы: начинают яйцекладку в 5-6-месячном возрасте и в хороших условиях кормления продолжают яйцекладку, как правило, на протяжении 10 мес.
Куры этой породы не отличаются ярковыраженным инстинктом насиживания. Он проявляется лишь у отдельных особей, что положительно сказывается на яйценоскости стада.
Как видно на фото, корпус у этих кур яичной породы легкий, удлиненный:
По цвету оперения имеется много разновидностей: белые, куропатчатые, черные, палевые. Гребень листовидный, у петухов прямостоячий, а у кур свисающий. Клюв и ноги желтого цвета. Ушные мочки белые, овальные. Сережки красные. Спина широкая, ноги неоперенные.
Петушки рано созревают и могут быть использованы для спаривания с 7-9-месячного возраста, к откорму и убою готовы уже с 2-3-месячного возраста. Средняя живая масса петухов 2,5-2,8 кг, куриц - 1,8-2,2 кг.
Куры породы леггорн отличаются высокой яичной продуктивностью не только при содержании на выгулах, но и в клетках. Средняя масса одного яйца кур этой породы составляет в среднем 55-58 г. Средняя яичная продуктивность - 220-250 яиц за год. Отмечены и рекордные показатели - 351 яйцо за год.
Куры Русская белая.
Это ещё одна заслуживающая особого описания яичная порода кур. Русские белые выведены в России путем скрещивания птиц породы леггорн с местными породами. Куры этой породы имеет крепкое сложение и внешне похожа на кур мясояичных пород. У них длинное широкое туловище, голова несколько крупнее, чем у леггорнов. Перья белого цвета, клюв и ноги желтые. Яйценоскость кур 180-200 яиц за год, масса яйца - 60 г, масса петухов достигает 3,0 кг, куриц - 2 кг.
К породам кур мясного направления продуктивности относятся тяжеловесные птицы плимутрок, корниш, кохинхин, брама и др.
Куры Плимутрок.
Порода создана в США путем скрещивания черных испанских, белых кохинхинов, доркинг и явских черных. Корпус птицы этой породы массивный, имеет овальную форму. Голова крупная, с прямостоящим, листовидным гребнем. Ноги и клюв желтого цвета, оперенье поперечно-полосатое, на каждом пере чередуются черные и белые, строго отграниченные полоски.
При описании этой породы мясных кур особого внимания заслуживают белые плимутроки. Живая масса взрослой курицы 2,7-3,4 кг, петуха - 3,6-4,3 кг. Куры выносливы, хорошо акклиматизируются. За год от них получают от 160 до 200 яиц, средняя масса яйца - 60 г. Половой зрелости птица достигает в 7-месячном возрасте. Инстинкт насиживания развит слабо. Инкубационные качества удовлетворительные, выводимость цыплят колеблется в пределах 75-80%.
Белые плимутроки являются основной породой для получения материнской формы бройлеров. Специализированные мясные линии характеризуются быстрым ростом, отличным качеством мяса и мясными формами строения тела. Племенная работа с этой породой направлена на увеличение интенсивности роста в раннем возрасте, яичной продуктивности.
Куры Корниш.
Порода выведена в Англии путем скрещивания местных пород бойцовских малайских и кур породы азиль.
Обратите внимание на фото – кур этих мясной породы по цвету оперения делят на красных, белых и темных:
Живая масса птиц 3,3-3,6 кг, петухов - 4,2-4,5 кг, яйценоскость 110-130 шт., масса яйца 58-60 г. Молодки начинают яйцекладку в 6-месячном возрасте. Молодняк хорошо растет и развивается. Кур этой породы разводят почти во всех птицефабриках, где занимаются производством бройлеров.
Порода выведена в Китае в IX в. У этих птиц округлое туловище, небольшой листовидный гребень, маленький хвост, короткие ноги с пальцами, покрытыми перьями.
Посмотрите на фото – у этой породы кур оперение пушистое, палевого, белого, черного, куропаточного цвета:
Куры - хорошие наседки. Яйценоскость 100-120 яиц, масса яйца 50-60 г, яйца с коричневой скорлупой. Масса петухов - 4-5 кг, куриц - 3,5-4 кг.
Это одна из лучших мясных пород кур, она завезена из Северной Америки и получена путем скрещивания серых кохинхинов с серыми малайскими курами. Куры брама бывают светлые и темные. У них крепкое коренастое туловище, небольшой стрючковатый гребень, ноги толстые и покрытые перьями. Яйценоскость 80-100 яиц, масса - 50-60 г.
В следующем разделе статьи представлены фото и описание кур мясо-яичной породы.
Породы кур мясо-яичного направления существенно отличаются по продуктивным качествам от пород яичного направления. Из-за универсальности пород этих кур их чаще всего разводят в приусадебных хозяйствах. Они более спокойные, и для них нет необходимости строить высокие ограждения. Яйцекладку начинают на 5-6-й месяц после выведения. Инстинкт насиживания хорошо развит. Среди них породы: род-айланд, нью-гемпшир, суссекс, московские черные и полтавские глинистые.
Куры Род-айланд.
Эта мясо-яичные порода кур выведена в США скрещиванием красных малайских и палевых кохинхинов с бурыми леггорнами, корнишами и виандотами. В Россию порода завезена в 1925 г. Куры этой породы имеют густое блестящее оперение красно-коричневого цвета, черный хвост с зеленым отливом, небольшие крылья, крепкие ноги, желтый клюв и листовидный гребень.
Яйценоскость 180-200 яиц в год, яйца с хорошими инкубационными качествами; цвет скорлупы коричневый, яйцекладку начинают с 7 мес. Масса петухов 3,5-3,8 кг, куриц 2,7-3,0 кг.
Куры Нью-гемпшир.
Эта одна из лучших мясо-яичных пород кур выведена в США и завезена в птицехозяйства Европейской части СССР в 1946 г. По внешнему виду они мало чем отличаются от род-айлендов. У нью-гемпширов оперение светлее, чем у род-айлендов, и более высокая яйценоскость. Птица эта со спокойным характером, поэтому ее можно держать в клетках.
Куры этой породы комбинированного направления продуктивности имеют яйценоскость 190-210 яиц в год при массе яйца 62-65 г. Яйцекладку молодки начинают в 6-7-месячном возрасте. Масса взрослых петухов - 3,5- 4 кг, куриц - 2,5-3,0 кг.
Как видно из названия, эта порода кур выведена в Москве. Птицы имеют черное оперение с золотисто-черной гривой. Голова широкая с листовидным прямостоячим гребнем.
Яйценоскость 170-200 яиц в год, масса яйца 60-65 г; окраска скорлупы яиц светло-коричневая. Масса петухов 3,5-3,7 кг, куриц - 2-2,5 кг.
Порода суссекс выведена в Англии в графстве Суссекс путем скрещивания местных кур с курами породы доркинг, корниш, белый кохинхин, орнингтон и светлый брама. Имеется несколько разновидностей данных птиц. При описании этой мясо-яичной породы кур стоит выделить светлыех суссексов: цвет оперения у них серебристо-белый; перья гривы с черной полоской и белой каймой; перья хвоста черные, внутренняя поверхность маховых перьев крыла тоже черная.
У кур хорошо выражены мясные качества, яйценоскость довольно высокая. Гребень листовидный. Живая масса взрослых петухов 3,3-3,5 кг, кур - 2,5-2,8 кг.
Яйценоскость за 12 месяцев 180 яиц, масса яйца 60-62 г. Инкубационные качества хорошие. Цыплята хорошо сохраняются. К 70-дневному возрасту живая масса их достигает 1,2 кг.
Породу разводят во многих областях и используют при создании линий яичного направления с окрашенной скорлупой яиц, а также в качестве материнской формы - при производстве бройлеров.
Эти куры выведены в Полтавской области, разводят на Украине. Цвет их оперения от светлого до темно-палевого, кончики маховых перьев и хвоста черные.
Как видно на фото, гребень у этой породы мясо-яичных кур розовидный или листовидный:
Живая масса курицы около 2,2 кг, петухов - 3 кг. Яйценоскость 190-200 яиц. По направлению продуктивности полтавские куры больше уклоняются к яичному типу. Созданы и совершенствуются яичные линии, птицу которых используют для получения гибридов.
В условиях крупнотоварного, на промышленной основе производства яиц или мяса кур используют не чистые породы, а полученные с их использованием высокопродуктивные гибриды. Гибридная птица - это лучшие кросс-породы кур, гусей, индеек и т. д., продукт целенаправленной, кропотливой, дорогостоящей работы по созданию специализированных по одному важному селекционному признаку (яйценоскость, масса яйца, интенсивность роста молодняка, затраты корма, приспособленность к промышленной технологии и др.) линий, с последующей проверкой их на положительную сочетаемость.
Созданные таким образом кроссы линий, которые получают соответствующее название, широко используют в крупнотоварном производстве яйца либо для получения цыплят-бройлеров. Таким образом, бройлерный молодняк - это гибридная птица, полученная путем использования 2-3-4 специализированных на разную продуктивность линий, полученных на базе соответствующих пород, того или иного направления продуктивности. Слово «бройлеры» - происходит от англ. to broil - жарить на открытом огне, и связано с мясным продуктом быстрого приготовления и никоим образом не связано с понятием порода. Оно является продуктом их использования с целью гибридизации, т. е. получения и практического использования такого биологического феномена, как гетерозис, или гибридная сила, что свидетельствует о превосходстве потомства над исходными родительскими формами по важным селекционным признакам.
Специализированные линии и кроссы лучших яичных и мясных пород кур создаются в специализированных научных центрах России и странах ближнего и дальнего зарубежья.
Птицефабрики России яичного направления продуктивности в настоящее время работают с рядом зарубежных и отечественных кроссов. Основными среди них являются Ломанн-браун, Доминант бурый Д-102, Борки-117. Далее представлено описание этих пород кросс-кур.
Куры Кросс Ломанн-браун.
При создании гибрида в основном использована порода род-айланд, это четырехлинейный гибрид. Основная характеристика кросса приведена в таблице «Основные продуктивные признаки гибридов кросса Ломанн-браун».
Таблица «Основные показатели мясной и яичной продуктивности кросса кур Ломанн-браун»:
Кросс Доминант бурый Д-102.
Гибрид двухлинейный. Отцовская линия Б относится к породе красный род-айланд, а линия М - к породе белый род-айланд.
Куры финального гибрида приспособлены к жестким условиям содержания. Их яйценоскость в оптимальных условиях содержания и кормления достигает 280-290 шт. за 72 недели жизни, при средней массе яиц 61-62 г в таблице «Показатели продуктивности кросса Доминант бурый Д-102» .
Таблица «Показатели продуктивности кросс-породы кур Доминант бурый Д-102»:
Гибрид двухлинейный, создан в НИИ птицеводства (Борки) в 1997 г. Отцовская форма создана на базе породы белый леггорн (линия 20), а материнская - на базе породы род-айланд (линия 38). Несушки финального гибрида несут яйца с окрашенной (коричневые) скорлупой, отличаются спокойным поведением, имеют достаточно высокую продуктивность (в таблице «Показатели продуктивности исходных линий кросса Борки-117»), повышенную стойкость к болезни Марена, быстро наращивают живую массу, хорошо приспособлены к содержанию в клеточной батарее.
Таблица «Показатели продуктивности исходных линий кросс-породы кур Борки-117»:
Создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) (в таблице «Показатели продуктивности птицы кросса Борки-колор»).
Находят применение и ряд других кроссов, в том числе зарубежной селекции - ICA Браун, Хайлайн, Тетра СЛ и др. Эти кроссы более требовательны к технологическому режиму и обладают очень высокой продуктивностью. Так, в 135-140-суточном возрасте куры этих кроссов достигают 50% яйценоскости, показатель яйценоскости достигает 300-312 шт. со средней массой яйца в 63-64 г и затратами корма на 1 кг яйцемассы - 2,06-2,2 кг.
Таблица «Показатели мясной и яичной продуктивности кур кросса Борки-колор»:
Показатели | Линия 38 | Линия 68 | Гибрид |
Яйценоскость, шт. | |||
Масса яиц в возрасте 52 недель, г | |||
Живая масса кур в возрасте 52 недель, кг | |||
Сохранность несушки, % | Кросс Борки-колор создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) . |
||
Цвет яиц | коричневый | коричневый | коричневый |
Для производства цыплят бройлеров используются кроссы: Смена, Арбор-Эйкер 3, Кобб-500, Доминант, Гибро, Бройлер 65 и др.
В 5-7-недельном возрасте цыплята этих кроссов достигают живой массы более 1,6 кг, при затратах корма 2-2,2 кг на 1 кг прироста. Современные гибриды достигают в определенных условиях (за счет биологически активных добавок) за этот период 2,5 кг.
Основная продукция птицеводства - яйца и мясо. Они являются высокоценными продуктами питания. Продуктивность птицы зависит от вида, породы, кросса, пола, возраста, интенсивности использования взрослой птицы и выращивания молодняка, а также от условий кормления и содержания.
У уток, гусей и индеек развита преимущественно мясная продуктивность, наибольшее распространение получили куры; одни породы кур обладают высокой яичной, другие - мясной продуктивностью. Мясо-яичные породы отличаются от первых двух групп двойной продуктивностью.
Яичная продуктивность
Она определяется яйценоскостью и массой яиц. При одинаковой яйценоскости, но разной массе яиц, яичная продуктивность будет выше у самки, которая сносит более крупные яйца.
Яйценоскость зависит от многих факторов, из которых главными являются условия кормления и содержания, наследственность, физиологическое состояние организма.
Яйца образуются в органах размножения самки - яичнике и яйцеводе, они у птицы непарные, развиты только левые - яичник с яйцеводом.
Интенсивность яйценоскости птицы связана со временем, которое необходимо для образования яйца. Если яйцо формируется за 24 ч и менее, то курица несется ежедневно. Количество яиц, снесенных курицей подряд без перерыва, называется циклом яйценоскости. Между циклами образуются интервалы - дни, когда птица не несется.
Хороших несушек характеризуют длинные циклы и короткие интервалы, плохих - короткие циклы и длинные интервалы.
Повторяемость циклов яйценоскости называют ритмичностью в яйцекладке, которая может нарушаться при появлении стрессов.
Различают биологический период (цикл) яйценоскости. Это период от снесения первого яйца до линьки и прекращения яйцекладки. У кур он обычно продолжается 10-12 месяцев, у уток, индеек и гусей он значительно короче.
Чем раньше наступает половая зрелость у птицы, тем больше яиц она сносит за период. Половая зрелость определяется возрастом птицы ко времени снесения первого яйца. У кур половая зрелость наступает в 120-180 дней, индеек - 180-250, уток и гусей - в 200-300 дней.
Яичные куры начинают яйцекладку в более раннем возрасте, чем мясные и мясо-яичные.
Половая зрелость зависит не только от наследственности, но и от светового режима, уровня кормления и других факторов. Чрезмерно ранняя половая зрелость нарушает развитие птицы, молодки начинают нести очень мелкие яйца, кладка у них неустойчивая и быстро заканчивается.
Инстинкт насиживания и линька подавляют яйцекладку.
С помощью племенной работы выведена яичная птица, практически не насиживающая яйца.
Яичная продуктивность птицы разных видов приведена в таблице 10.
Сельскохозяйственная птица всех видов, за исключением гусей, с возрастом снижает яйценоскость на 10-15%. У гусей этот показатель повышается до 3-летнего возраста, существуют и индивидуальные различия яйценоскости.
Яйценоскость передается потомству как с материнской, так и с отцовской стороны, причем со стороны отца в большей степени, что нужно учитывать при гибридизации.
Применение прогрессивных технологий, научно-обоснованного полноценного кормления птицы, регулируемого микроклимата, надежных ветеринарно-профилактических мероприятий, использование птицы современных кроссов будет способствовать значительному повышению яйценоскости.
При производстве пищевых яиц кур содержат без петухов, что дает возможность сократить расходы кормов и получить больше яиц с площади пола. Неоплодотворенные яйца лучше хранятся, но по пищевым достоинствам они не отличаются от оплодотворенных, полученных от самок при спаривании с самцами.
Отмечаются большие межвидовые различия по массе, форме, цвету и другим показателям яиц, но по строению они схожи.
Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы с оболочками. Снаружи скорлупа покрыта тонкой пленкой - кутикулой, придающей скорлупе матовый вид, бактерицидность. По мере хранения яйца кутикула стирается и скорлупа начинает блестеть, по этому показателю судят о свежести яиц.
Изнутри скорлупа выстлана подскорлупными оболочками, одна из них белочная, другая прилегает к скорлупе. Эти оболочки плотно сращены друг с другом и лишь на тупом конце (в норме) расходятся, образуя пугу.
Скорлупа покрыта порами, через которые испаряется влага яйца и пуга увеличивается, по ее величине судят о свежести яйца.
Окраска скорлупы яиц птицы обусловлена пигментами крови и не влияет на качество яиц.
Калорийность 100 г яичной массы кур составляет 158 КДЖ. Протеины куриного яйца содержат все незаменимые аминокислоты.
По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов, несколько различаются (табл. 11).
В яйцах водоплавающей птицы по сравнению с другими видами меньше воды и больше жиров.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, хранившиеся не более 25 суток со дня сортировки и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0° до минус 2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца согласно ГОСТА 27583 - 88 подразделяются на три категории: отборная (65 г и более), первая (55 г-64 г) и вторая (45 г-54 г).
Качество яиц оценивают по положению и подвижности желтка, размеру воздушной камеры и другим признакам при просвечивании яиц на овоскопе (табл. 12).
На качество яиц влияет целый комплекс разнообразных факторов. Большая часть из них действует во время формирования яйца до момента его снесения (вид, порода, кросс, индивидуальность, состояние здоровья, возраст, линька, живая масса, яйценоскость, кормление, способ содержания, микроклимат помещений), другие факторы влияют на уже снесенное яйцо (условия сбора, обработки, транспортировки, хранения яиц). Оптимизируя условия для снесенных яиц, можно только предохранить их от чрезмерных механических воздействий, загрязнения, микробного заражения, затормозить в них вредные биологические процессы, т.е. максимально сохранить первоначальное их качество.
В торговую сеть не должны поступать яйца с загрязненной скорлупой, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым неполноценным относят: «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); «запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «тек» - яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи, при условии сохранения желтка; «выливка» - яйца с частичным смешением желтка с белком без порочащего запаха; «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой; «присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; долго хранившиеся яйца - с высотой воздушной камеры более 13 мм. Пищевые неполноценные яйца разрешается использовать для мелкоштучных изделий из теста.
Технический брак: «красюк» - яйца с полным смешением желтка с белком; «миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные; «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы; «тумак» - яйца, пораженные плесенью с непрозрачным содержимым; «большое пятно» - яйца с неподвижными пятнами более 1/8 поверхности скорлупы. Технический брак используют для приготовления белкового корма.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ 27 583-88 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, т.к. оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Снижение загрязненности яиц имеет важное значение. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
Мясная продуктивность
Птичье мясо - источник полноценного животного белка и жира. Мясная продуктивность птицы характеризуется мясными качествами и качеством мяса.
Живая масса - главный признак, определяющий количество мяса у птицы всех возрастов. Этот показатель зависит от наследственных задатков птицы, вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания. Наибольшей массой отличаются индейки и гуси. Взрослые индюки весят 12-20 кг, гусаки 7-9 кг, селезни 4-5 кг, петухи 2,5-4,5 кг, цесарки 1,5 кг, перепела 130 г.
Каждой породе свойственна характерная живая масса самок и самцов. Например, утки яичной породы индийские бегуны весят 1,7 кг, а мясные пекинские утки-3,5-4 кг.
С возрастом птицы ее масса увеличивается, но при производстве мяса птицы очень важно получить высокую живую массу в молодом возрасте, а не во взрослом состоянии, т.к. в раннем возрасте птица хорошо оплачивает корм приростом живой массы, что экономически выгодно.
У живой птицы мясные качества можно оценить ощупывая и осматривая грудные и ножные мышцы, измеряя соответствующие части тела. Чем шире и длиннее туловище, больше его глубина, чем длиннее киль грудной кости, тем лучше развита мясная продуктивность птицы. Развитие грудной мускулатуры оценивают по величине угла груди, измеряемого угломером.
После убоя птицы на основе ее упитанности (развитию мускулатуры и жировых отложений) мясные качества определяют по категориям тушек.
Анатомическая разделка тушек позволяет установить количество съедобных и несъедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, выход грудных мышц и другие. На долю грудной мышцы приходится 30-40% массы всех остальных мышц. Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах.
У птицы относительно слабо развит костяк и хорошо развита мускулатура, поэтому у нее высокий убойный выход. С учетом потрошеной тушки этот показатель составляет 60-67%, полупотрошеной - 80-84%.
Молодняк сельскохозяйственной птицы всех видов характеризуется очень высокой скоростью роста. За первые два месяца жизни масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз по сравнению с его массой в суточном возрасте. Например, утенок за 55 дней откорма увеличивает живую массу с 50 г до 3,5 кг, т.е. в 70 раз.
Мясная скороспелость птицы имеет большое практическое значение: быстрорастущий молодняк раньше готов для убоя, лучше использует корм.
Наиболее быстрый рост совпадает с первым месяцем жизни птицы. Прирост живой массы утят резко снижается после 2-х месячного возраста, а гусят - после 3-х месячного. У цыплят наибольший прирост живой массы наблюдается до 2,5- месячного возраста, у индюшат - в первые 3 месяца, однако, он остается значительным и до 5-месячного возраста. Самцы характеризуются более высокой скоростью роста, чем самки.
Чем меньше возраст убоя птицы, тем меньше затраты корма на единицу прироста живой массы. Селекционеры всего мира стремятся достичь как можно большей живой массы в раннем возрасте птицы. Так, в Израиле бройлеров выращивают до 38-дневного возраста с живой массой 2,2 кг при затрате кормов 2,1 кг.
С мясной продуктивностью тесно связана быстрота оперяемости птицы, медленнооперяющиеся особи плохо растут. В суточном возрасте быстрооперяющиеся цыплята имеют 6-8 первичных маховых перьев с разворачивающимися опахалами, они длиннее кроющих перьев, а медленнооперяющиеся особи имеют менее развитые перья.
Для товарного вида тушки большое значение имеет цвет оперения молодняка. Для промышленного производства мяса используют птицу только с белым цветом оперения. Пеньки, оставшиеся после обработки на тушках, полученных от птицы с темным опереньем, ухудшают товарный вид тушки.
Основными показателями качества мяса являются нежность, сочность, химический состав.
Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от кормления и условий содержания.
На качество мяса большое влияние оказывает уровень протеина, обменной энергии, витаминов и минеральных веществ в рационе. На жирокислотный состав мяса влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.
Цыплята, выращенные в клетках имеют более жирное мясо чем содержащиеся на полу.
Нежность мяса, зависит от гистоморфологических особенностей мышечной ткани (диаметра мышечных волокон).
Сочность мяса определяется способностью мяса удерживать биологически связанную воду.
Один из наиболее объективных показателей питательной ценности мяса птицы - его химический состав (табл. 13).
Лучшими питательными свойствами обладает мясо индеек и кур, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк птицы этих видов.
Белки птичьего мяса характеризуются оптимальным соотношением всех незаменимых аминокислот.
В зависимости от пигментации мышечной ткани у птицы различают белое и красное мясо. Грудные мышцы кур и индеек относят к белому мясу, а к красному - мышцы остальных частей тушки. Мясо других видов птицы относится к красному. Мышечная ткань белого и красного мяса морфологически различается: диметр мышечных волокон грудных мышц мясных цыплят на 6-8 мкм меньше, чем ножных. В белом мясе содержится меньше соединительной ткани и жира, но больше белков, поэтому оно легче усваивается организмом, чем красное.
Производство мяса птицы в значительной степени зависит от ее плодовитости. Под плодовитостью понимают количество молодняка, полученного от одной самки за определенный период. Плодовитость обусловлена количеством яиц, оплодотворенностью и выводимостью их. Сельскохозяйственная птица отличается высокой плодовитостью: куры - 135-150 гол., индейки - 70-80 гол., утки - 100-150 гол., гуси - 40-50 гол. От петуха при искусственном осеменении можно получить 15000 потомков.
В племенном птицеводстве ведется селекция на повышение плодовитости, что имеет большое значение для роста поголовья высокопродуктивной птицы, а следовательно, для увеличения производства яиц и мяса.
